Die Sauce Hollandaise ist tot – es lebe die Sauce Hollandaise

Zutaten für König und Königin allein zu Hause

Für den Spargelfond
Schalen von 1 kg Spargel – 1,5l Wasser – 1/2 Zitrone – 1 Eßl. Salz

Für die Sauce Hollandaise
3 Eigelb – 0,1l Spargelfond – 0,1l Weißwein (idealerweise den Wein, den Ihr zum Spargel trinkt) – 125g Butter – Saft einer 1/2 Zitrone – etwas Muskatnuss

Zugabe für den ultimativen Spargelgenuss:
Für die Spargelsuppe
Fond – 1 Eßl. Butter – 0,1l Sahne – Salz – Muskatnuss – Stücke von 2 Spargeln  

Für den Spargelfond die Spargel schälen, etwas vom unteren Ende abschneiden, dies mit 1,5l Wasser, einer 1/2 Zitrone und 1 Eßl. Salz aufkochen und ca. 30 min köcheln lassen.
Die Schalen und die Zitrone absieben, fertig ist der Spargelfond.
Absolut einfach, Schwierigkeitsstufen 0 würde ich sagen …

Zwischenzewitlich den geschälten Spargel in einen Topf mit siedendem, also nicht kochendem Wasser geben, etwas salzen, abdecken und ca. 15 min kochen lassen. (Es lohnt sich, beste Qualität zu kaufen, dann ist der Spargel nicht holzig-bittrig und Ihr spart Euch den Zucker beim Kochen. Und: Spargel ist wohl das einzige Gemüse, das besser etwas zu viel, als zu wenig gekocht ist und definitiv NICHT al dente sein sollte!)

Weiter geht es! Für die Sauce Hollandaise braucht Ihr ca. 0,1l von dem von Euch gekochten Spargelfond. Somit habt Ihr also relativ viel übrig.
Alternative 1: Ihr macht jetzt mehrmals täglich Sauce Hollandaise bzw. Ihr kocht für eine komplette südländische Familie eine riesen Menge.
Alternative 2: Ganz schlaue Frauen von Köchen (oder sollte ich eher „bequeme“ schreiben??) frieren den Fond auch in Eiswürfelbehältern ein und verwende ihn, wenn sie zB bereits geschälten Spargel kaufen!
Alternative 3: Ihr könnt den Spargelfond aber auch als Grundlage für eine hervorragende Spargelsuppe verwenden.
(1, 2 oder 3?! Entscheidung jetzt – Vorbei!!)

Wenn Ihr Euch für Alternative 3 entscheidet (der Mann kann ja beim nächsten Mal wieder schälen …), dem restlichen Spargelfond (also quasi fast dem kompletten Fond) 1 Eßl. Butter, 0,1l Sahne und etwas Salz hinzugeben. 2 Spargel (z.B. weiß und grün) kleinschneiden mit in den Topf und alles zusammen weiter köcheln lassen, bis die Spargelstücke weich sind. Anschließend pürieren und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Mit weiteren Spargelstückchen als Einlage wird das ganze noch feiner und Ihr punktet nochmal!
So, war das jetzt anspruchsvoller, als den Spargelfond zu kochen?? Eigentlich nicht oder? Allerdings ist das Ergebnis so fein, dass Ihr ruhig erzählen könnt, wir lägen hier bei Schwierigkeitsstufen 2-3 von insgesamt … sagen wir mal 5.

Kommen wir nun zur vermeintlichen Königsklasse, der Sauce Hollandaise! (Ihr verratet natürlich nicht, dass es so etwas von einfach ist, diese auch selbst zu machen!)
Das aller, aller, allerwichtigste hierbei ist (und das ist auch der Grund, warum die allermeisten Saucen gerinnen), dass die geschmolzene Butter nicht zu heiß ist. Mmmhhh, ja, wie das?? Auch ganz einfach, wenn man es weiß: Am besten die Butter in ein Warmwasserbad stellen. Hierfür stellt Ihr zB ein kleines Töpfchen mit der Butter in einen mittleren Topf mit Wasser und erwärmt das Wasser, ohne es zu kochen.
Die 3 Eigelbe, den Wein und den Spargelfond (der maximal noch lauwarm  sein darf) in eine Schüssel geben, auf zB genau diesen Topf mit dem warmen Wasser stellen, in dem Ihr die Butter gerade habt schmelzen lassen (der geübte Koch nimmt auch mal einfach den Topf in dem die Spargelsuppe vor sich hin köchelt) und auf diesem sogenannten Warmwasserbad, das die Schüssel von unten erwärmt, die Zutaten mit einem Schneebesen kräftig schaumig rühren. (Etwas Ausdauer braucht Ihr dafür aber schon – ist aber eigentlich, wie Pudding für die Kinder anrühren – Raul schlägt so ca. 1 min.)
Und nochmal gaaanz gaaanz wichtig: Ab jetzt runter vom Warmwasserbad und die geschmolzene Butter langsam, unter ständigem Rühren, hinzugeben.
Falls Ihr die andere Hand frei habt und nicht die Schüssel damit festhaltet (dann einfach Euren Assistenten um Hilfe bitten), den Saft einer halbe Zitrone mit der Hand hineinpressen. Salz, Muskatnuss, fertig!
Ja! Das war es! Mehr ist es nicht! Aber offiziell natürlich Schwierigkeitsstufe 6 (von 5 …)!

Was Ihr dann zur Sauce Hollandaise esst, das entscheidet natürlich Ihr! Idealerweise natürlich den Spargel den Ihr in etwas Salzwasser gekocht habt! Auch gerne Grünen Spargel! Hier schneidet Ihr einfach am unteren Ende einen relativ großen Teil ab und schält noch etwas.
Für die Veganer unter uns: Vor allem Grüner Spargel schmeckt hervorragend mit Olivenöl und eigentlich Parmesankäse – aber dafür gibt es bestimmt eine adäquate, vegane Alternative?!
Und zusammen mit Buchweizenpfannkuchen aus einem Ei, Mehl, Wasser mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss ist dann sogar etwas für Veganer mit Glutenunverträglichkeit!

Wir lieben Spargel satt – also mit komplett allem, was man in den Restaurants meist als einzelne Gerichte bestellt (also komplett nicht vegan …): Kartoffeln, Pfannkuchen, eine wunderbare Schinkenauswahl (roh und gekocht und davon dann natürlich auch mehrere Varianten, vom spanischen Iberico bis zum italienischen San Daniele über Wacholderschinken bis zur Variante mit Kräutern), Olivenöl und Parmesankäse und Raul, als der Fleischliebhaber unter uns, für den ja alles andere immer nur Beilage ist, noch das ein und/oder andere feine Kalbsschnitzel, eine fantastische Tagliata vom Grill oder zur Not auch aus der Pfanne oder einen wunderbaren Fisch dazu.

So! Ganz gleich, ob Euer Geheimnis, wie Ihr diese Sauce Hollandaise selbst macht, noch eins ist, diese und alle darauffolgenden Saisons genießen wir hausgemachte Sauce Hollandaise zum Königlichen Gemüse. (Seht es positiv: Wenn Ihr enttarnt wurdet, gibt es sie auch, wenn Ihr eingeladen seid!) Unser Beitrag zu den alljährlich wiederkehrenden, sehnsüchtig erwarteten Royals und den Rezepten!
Es lebe der Spargel (und der klassische Genuss)!